文章引用至此: http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2012/10/31/3774935.html


 


採訪中餐廳,我喜歡問師傅用不用味精。大多的回答是:「喔!本店不用味精。」


 


 再追問:那用不用雞粉呢?「是的,您放心,本店使用雞粉。」


 


有時候狠一點,要求參觀廚房,往往發現味精與雞粉都擱在調味架上,為什麼使用雞粉光明正大,使用味精就見不得人?雞粉含有味精與鹽巴,業界皆知,五十步與百步之距,難道有差嗎!(撰文/王瑞瑤)


 



 民國五、六0年代從大陸到台灣的中菜廚師,因移民或應聘的因素,大批前往美國、歐洲、日本等地掌杓,中國菜逐漸流行了起來,但外國人吃了卻感到噁心、頭痛、反胃,經研究發現是味精作祟,因此冠以「中國餐廳症候群」進行相關討論。


 


 ●早期味精用量嚇死人  


 


曾跟大陸前輩師傅習藝的曾秀保保師傅說,以前師傅紅燒四片下巴,要放炒菜杓的三分之一到四分之一,近三兩約 一百克 的味精,煮一鍋砂鍋雞湯,也放這麼多,天天吃的人沒有感覺,但很少接觸味精的老外,反應異常強烈。


 


雞粉從民國八十年左右開始,滲透到國內各大飯店的廚房裡,當時不普遍,拿得到的師傅便當做秘密武器,再加上外籍總經理受到「中國餐廳症候群」的影響,將味精視為毒物,嚴格規定不得使用,因此助長了的「看起來不像味精」的雞粉在廚房裡茁壯。


 


味精在飯店廚房的地位被打趴,雞粉不但取而代之,使用量有過之而無不及,有廚師透露,雞粉在十年前便開始氾濫,同一個廚房,以前一、兩周使用一罐雞粉,現在是一天使用兩罐還不夠,而且高湯調味不用鹽巴,完全仰賴雞粉,更恐怖的是,雞粉的滲透力不只在中餐館,連牛排館、拉麵店、義大利麵店、日本料理店等中西餐廳,連速食、即食、冷凍、冷藏等食品業也全都淪陷。


 


打開電視,名廚做菜不用味精,但絕對要來點兒雞粉;人潮鑽動的美食展,老師、主廚輪番上陣的烹飪教室,塞滿雞粉、調味雞精、現成醬料做裝飾品也當贈品,連生機飲食的攤位也看到雞粉大廠的宣傳,教民眾用雞粉做健康蔬食,我自己部落格也天天被灌進這類的口號,簡直令人抓狂。


 


●雞粉行銷鋪天蓋地  


 


網路流傳:「味精是化學合成物質,不僅沒什麼營養,常吃還會對身體有害。雞精則不同,是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養,而且安全。」甚至有營養專家公開支持這類謬論。什麼是營養?我可沒看到衛生署建議人體每日所需營養食物,有雞粉這一項。


 


雞粉廠商的行銷手法鋪天蓋地,不光是贊助美食展覽、廚師社團,舉行烹飪比賽、成立廚師俱樂部,甚至出動比酒促小姐更美的雞粉小姐進行推銷。


 


曾在一場發表會中看到自稱為神的廚師,向他的信眾洗腦,使用某雞粉大廠生產的現成醬料做菜,不但味道統一,成本也降低,而權威美食家也軋上一角,如同參加綜藝節目一般,吃下一口,擠出笑容,露出滿足表情說:現成醬料炒菜的效果迷人無比,令她跌破眼鏡。現成醬料有這麼厲害,有需要那麼誇張嗎?


 


以前的廚師會半開玩笑表示,我的師父是味精,現在看來要改成雞粉、濃縮雞精、現成醬料。


 


●真鮮假鮮傻傻分不清



 


「所有的美食家都是豬,你們根本吃不出來高湯是熬出來的,還是加雞粉調出來的!」曾經報導一家法國餐廳,卻引來莫名訕笑,自稱曾在該餐廳工作的小廚師,跟我爆料所謂的名廚不熬高湯,而用現成調味雞精加水製湯。


 


我承認當下真沒吃出來,但這家餐廳開沒幾個月就關門,鎩羽而歸的師傅回到高雄老家,改做烘焙重新出發,我想做甜點應該是用不上雞粉了。


 


幾年前,保師傅曾為貴婦料理耗時八小時的澄清雞湯,澄清雞湯可不是法國菜的專利,保師傅取法山東孔府宴,利用肉或血或蛋來吸附高湯雜質,使混濁變澄清,操作溫度不可超過攝氏九十度,必須澄清三次,愈煮愈清,愈煮愈甜。


 


然而當貴婦喝下一口時,就把雞湯直接退回廚房,氣呼呼指控:「這碗湯就是罐頭高湯加熱而已。」師傅的用心,客人不一定吃得出來,但最起碼,做料理的人一定要有良心。


 


幾個月前採訪剛從大陸武漢來台的粵菜老師傅葉志光,今年五十九歲的他曾在香港、新加坡等地工作,他的料理重本味,蟲草花燉乳鴿鮮美無比,令人印象深刻。同樣問到有關味精與雞粉的問題時,他突然拉高嗓門:「現在的師傅都懶了,不熬湯也不製醬,無論在大陸還是香港,廚房裡全充斥著現成醬料,中餐師傅都沒了靈魂。」


 


葉師傅把鎖在抽屜裡,跟隨他二十餘年的武功秘笈拿給我看,裡面工整紀錄熬湯製醬的配方,包括蒸魚汁、辣椒醬、黃豆醬等基礎醬,其中光是糖醋醬就有好幾種方法,但是字裡行間不時出現味粉兩字,味粉是港廚最愛,通常是佛手牌,威力更勝台灣味精。


 


●中菜師傅的靈魂在哪裡


 



「我不用味精,也不用雞粉,只用味粉,老的上湯沒有一點點味粉,滋味總是提不出來。」葉師傅認為,熬湯的料要足,時間要夠,味粉則是臨門一腳,至於雞粉含有味精和鹽巴,能讓清水變高湯,也能出賣廚師的靈魂,他每天進廚房的第一件事是嘗上湯,「熬好上湯,兌出二湯,才能做出好菜。」


 



被葉師傅踢出廚房的還有現成醬料,他說,中菜師傅失了靈魂,兩岸三地皆然,因為味道都不是自己創作的,「師父什麼都可以教你,就是調味不行,每個人有自己的醬料,才能料理出獨特風格。」


 


其實有很多老師傅都是味精的支持者,許堂仁便是其中一人,大飯店出身的他,曾經營台灣最高級的中餐廳,雖然處於半退休,也積極參與食品加工業,許師傅正經八百告訴我,日本研究發現,味精會促進人腦細胞活化,但料理溫度不得超過攝氏八十度,否則會有致癌風險。


 


「適量的味精可以讓旨味登峰造極,雞粉可以讓一般菜餚達到一定水準,但也掩蓋食物的本味,所有食材都變雞粉味。」調味精準的保師傅,教人做菜從不用雞粉,味精偶爾出現,與葉師傅一樣,替高湯畫龍點睛。


 


他說,味精太多會咬嘴,雞粉太多則噁心,「然而雞粉最可惡的是,讓這一代的廚師都不會落鹽,卻很敢用雞粉,煮什麼都加,因為怎麼加都不過鹹,溶解速度又比鹽巴、砂糖、味精都快,所以熬湯也隨便,炒菜也隨便,廚師舌頭鈍、手腳懶,料理無所謂好壞。」


 


 保師傅直言,雞粉是中華料理的千古罪人,讓中國菜墮落的元凶,師傅因此自廢武功,調味記憶被雞粉掌控,沒有雞粉不會做菜。


 


●誰讓中菜墮落深淵  


 


 記得十幾年到大陸杭州採訪,在西湖畔請教知名餐廳料理長有關中華料理的創新,他說:「我們不用味精都改用雞粉,這是中國菜進步的象徵。」他說的得意,我當下語塞。


 


幾天前,採訪了東元集團會長黃茂雄從大陸引進,北京火紅的餃子館「餡老滿」,我問總經理,也是創店老闆娘孫晶,餡老滿的最大特色是什麼?「我們家的水餃餡不打水,打的是雞汁兒,做菜也加雞汁兒調味,不用味精。」


 


 雞汁兒?我立刻聯想到一罐罐黃橙橙的調味雞精,莫非又是雞粉掛帥,現成高湯當仙丹,「不是啦,是用四隻老母雞熬煮出來的自然調味,我的廚房裡可沒有味精和雞粉這些玩意兒。」


 


味精和雞粉,全是鮮味劑,使用與否,沒有對錯,關鍵也不在營養多少,鮮味強弱,價格高低,而在用量與態度。


 


最近看到電視廣告、美食節目頻頻強打雞粉,忍不住把這篇刊載在《料理.台灣》的美寶說專欄轉貼出來,《料理.台灣》是中華飲食文化基金會於今年初,針對餐飲業者所開辦的一本雙月刊,絕少寫外稿的我,拗不住總編輯張玉欣的請託,也壓不住自己的大砲性格,把長年主跑美食的所見所聞,好的壞的怪的一併分享,剛好這一期討論的就是味精與雞粉。


 


「加了雞粉就不用加鹽巴和味精了!」這句廣告詞好誘人,調味真方便,然而這句話正確的語法應是:「加了雞粉就加了鹽巴和味精了」,因為雞粉的組成靠的是鹽巴和味精,業者沒有說清楚,甚至故意模糊化。我不排斥味精,也不拒絕雞粉,但討厭味精被妖魔化,雞粉被健康化,資訊公開透明,是消費者的權益,寫一大堆看不明白的化學名詞,何不大方寫出味精兩字,並標示比例,讓消費者自己決定自己吃下肚子的是什麼!

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