文章引用至此: http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2012/10/31/3774935.html
採訪中餐廳，我喜歡問師傅用不用味精。大多的回答是：「喔！本店不用味精。」
再追問：那用不用雞粉呢？「是的，您放心，本店使用雞粉。」
有時候狠一點，要求參觀廚房，往往發現味精與雞粉都擱在調味架上，為什麼使用雞粉光明正大，使用味精就見不得人？雞粉含有味精與鹽巴，業界皆知，五十步與百步之距，難道有差嗎！（撰文／王瑞瑤）
民國五、六０年代從大陸到台灣的中菜廚師，因移民或應聘的因素，大批前往美國、歐洲、日本等地掌杓，中國菜逐漸流行了起來，但外國人吃了卻感到噁心、頭痛、反胃，經研究發現是味精作祟，因此冠以「中國餐廳症候群」進行相關討論。
●早期味精用量嚇死人
曾跟大陸前輩師傅習藝的曾秀保保師傅說，以前師傅紅燒四片下巴，要放炒菜杓的三分之一到四分之一，近三兩約 一百克 的味精，煮一鍋砂鍋雞湯，也放這麼多，天天吃的人沒有感覺，但很少接觸味精的老外，反應異常強烈。
雞粉從民國八十年左右開始，滲透到國內各大飯店的廚房裡，當時不普遍，拿得到的師傅便當做秘密武器，再加上外籍總經理受到「中國餐廳症候群」的影響，將味精視為毒物，嚴格規定不得使用，因此助長了的「看起來不像味精」的雞粉在廚房裡茁壯。
味精在飯店廚房的地位被打趴，雞粉不但取而代之，使用量有過之而無不及，有廚師透露，雞粉在十年前便開始氾濫，同一個廚房，以前一、兩周使用一罐雞粉，現在是一天使用兩罐還不夠，而且高湯調味不用鹽巴，完全仰賴雞粉，更恐怖的是，雞粉的滲透力不只在中餐館，連牛排館、拉麵店、義大利麵店、日本料理店等中西餐廳，連速食、即食、冷凍、冷藏等食品業也全都淪陷。
打開電視，名廚做菜不用味精，但絕對要來點兒雞粉；人潮鑽動的美食展，老師、主廚輪番上陣的烹飪教室，塞滿雞粉、調味雞精、現成醬料做裝飾品也當贈品，連生機飲食的攤位也看到雞粉大廠的宣傳，教民眾用雞粉做健康蔬食，我自己部落格也天天被灌進這類的口號，簡直令人抓狂。
●雞粉行銷鋪天蓋地
網路流傳：「味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。」甚至有營養專家公開支持這類謬論。什麼是營養？我可沒看到衛生署建議人體每日所需營養食物，有雞粉這一項。
雞粉廠商的行銷手法鋪天蓋地，不光是贊助美食展覽、廚師社團，舉行烹飪比賽、成立廚師俱樂部，甚至出動比酒促小姐更美的雞粉小姐進行推銷。
曾在一場發表會中看到自稱為神的廚師，向他的信眾洗腦，使用某雞粉大廠生產的現成醬料做菜，不但味道統一，成本也降低，而權威美食家也軋上一角，如同參加綜藝節目一般，吃下一口，擠出笑容，露出滿足表情說：現成醬料炒菜的效果迷人無比，令她跌破眼鏡。現成醬料有這麼厲害，有需要那麼誇張嗎？
以前的廚師會半開玩笑表示，我的師父是味精，現在看來要改成雞粉、濃縮雞精、現成醬料。
●真鮮假鮮傻傻分不清
「所有的美食家都是豬，你們根本吃不出來高湯是熬出來的，還是加雞粉調出來的！」曾經報導一家法國餐廳，卻引來莫名訕笑，自稱曾在該餐廳工作的小廚師，跟我爆料所謂的名廚不熬高湯，而用現成調味雞精加水製湯。
我承認當下真沒吃出來，但這家餐廳開沒幾個月就關門，鎩羽而歸的師傅回到高雄老家，改做烘焙重新出發，我想做甜點應該是用不上雞粉了。
幾年前，保師傅曾為貴婦料理耗時八小時的澄清雞湯，澄清雞湯可不是法國菜的專利，保師傅取法山東孔府宴，利用肉或血或蛋來吸附高湯雜質，使混濁變澄清，操作溫度不可超過攝氏九十度，必須澄清三次，愈煮愈清，愈煮愈甜。
然而當貴婦喝下一口時，就把雞湯直接退回廚房，氣呼呼指控：「這碗湯就是罐頭高湯加熱而已。」師傅的用心，客人不一定吃得出來，但最起碼，做料理的人一定要有良心。
幾個月前採訪剛從大陸武漢來台的粵菜老師傅葉志光，今年五十九歲的他曾在香港、新加坡等地工作，他的料理重本味，蟲草花燉乳鴿鮮美無比，令人印象深刻。同樣問到有關味精與雞粉的問題時，他突然拉高嗓門：「現在的師傅都懶了，不熬湯也不製醬，無論在大陸還是香港，廚房裡全充斥著現成醬料，中餐師傅都沒了靈魂。」
葉師傅把鎖在抽屜裡，跟隨他二十餘年的武功秘笈拿給我看，裡面工整紀錄熬湯製醬的配方，包括蒸魚汁、辣椒醬、黃豆醬等基礎醬，其中光是糖醋醬就有好幾種方法，但是字裡行間不時出現味粉兩字，味粉是港廚最愛，通常是佛手牌，威力更勝台灣味精。
●中菜師傅的靈魂在哪裡
「我不用味精，也不用雞粉，只用味粉，老的上湯沒有一點點味粉，滋味總是提不出來。」葉師傅認為，熬湯的料要足，時間要夠，味粉則是臨門一腳，至於雞粉含有味精和鹽巴，能讓清水變高湯，也能出賣廚師的靈魂，他每天進廚房的第一件事是嘗上湯，「熬好上湯，兌出二湯，才能做出好菜。」
被葉師傅踢出廚房的還有現成醬料，他說，中菜師傅失了靈魂，兩岸三地皆然，因為味道都不是自己創作的，「師父什麼都可以教你，就是調味不行，每個人有自己的醬料，才能料理出獨特風格。」
其實有很多老師傅都是味精的支持者，許堂仁便是其中一人，大飯店出身的他，曾經營台灣最高級的中餐廳，雖然處於半退休，也積極參與食品加工業，許師傅正經八百告訴我，日本研究發現，味精會促進人腦細胞活化，但料理溫度不得超過攝氏八十度，否則會有致癌風險。
「適量的味精可以讓旨味登峰造極，雞粉可以讓一般菜餚達到一定水準，但也掩蓋食物的本味，所有食材都變雞粉味。」調味精準的保師傅，教人做菜從不用雞粉，味精偶爾出現，與葉師傅一樣，替高湯畫龍點睛。
他說，味精太多會咬嘴，雞粉太多則噁心，「然而雞粉最可惡的是，讓這一代的廚師都不會落鹽，卻很敢用雞粉，煮什麼都加，因為怎麼加都不過鹹，溶解速度又比鹽巴、砂糖、味精都快，所以熬湯也隨便，炒菜也隨便，廚師舌頭鈍、手腳懶，料理無所謂好壞。」
保師傅直言，雞粉是中華料理的千古罪人，讓中國菜墮落的元凶，師傅因此自廢武功，調味記憶被雞粉掌控，沒有雞粉不會做菜。
●誰讓中菜墮落深淵
記得十幾年到大陸杭州採訪，在西湖畔請教知名餐廳料理長有關中華料理的創新，他說：「我們不用味精都改用雞粉，這是中國菜進步的象徵。」他說的得意，我當下語塞。
幾天前，採訪了東元集團會長黃茂雄從大陸引進，北京火紅的餃子館「餡老滿」，我問總經理，也是創店老闆娘孫晶，餡老滿的最大特色是什麼？「我們家的水餃餡不打水，打的是雞汁兒，做菜也加雞汁兒調味，不用味精。」
雞汁兒？我立刻聯想到一罐罐黃橙橙的調味雞精，莫非又是雞粉掛帥，現成高湯當仙丹，「不是啦，是用四隻老母雞熬煮出來的自然調味，我的廚房裡可沒有味精和雞粉這些玩意兒。」
味精和雞粉，全是鮮味劑，使用與否，沒有對錯，關鍵也不在營養多少，鮮味強弱，價格高低，而在用量與態度。
最近看到電視廣告、美食節目頻頻強打雞粉，忍不住把這篇刊載在《料理．台灣》的美寶說專欄轉貼出來，《料理．台灣》是中華飲食文化基金會於今年初，針對餐飲業者所開辦的一本雙月刊，絕少寫外稿的我，拗不住總編輯張玉欣的請託，也壓不住自己的大砲性格，把長年主跑美食的所見所聞，好的壞的怪的一併分享，剛好這一期討論的就是味精與雞粉。
「加了雞粉就不用加鹽巴和味精了！」這句廣告詞好誘人，調味真方便，然而這句話正確的語法應是：「加了雞粉就加了鹽巴和味精了」，因為雞粉的組成靠的是鹽巴和味精，業者沒有說清楚，甚至故意模糊化。我不排斥味精，也不拒絕雞粉，但討厭味精被妖魔化，雞粉被健康化，資訊公開透明，是消費者的權益，寫一大堆看不明白的化學名詞，何不大方寫出味精兩字，並標示比例，讓消費者自己決定自己吃下肚子的是什麼！
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