2013年08月03日 03:29:21 作者:杜若萱 來源:國際日報 

只有十二個座位的「徹壽司」,在嘴刁的台南人眼裡,是一個實實在在的高檔餐廳,提供最新鮮的食材、用最能呈現食材原味的料理方式之外,還有一個能讓每一貫壽司都有故事可以聽,更可以增進對日本料理進一步認識的靈魂人物,就是站在吧台的何俊徹師傅。

 

很難想像一個原本成天與六百隻羊群為伍的嘉南羊乳社員,在一個偶而的機緣裡,發現自己對雕刻水果盤很有慧根和興趣,動了轉業的決心,以25歲的「高齡」,來到台南頗富盛名的中式日本料理店「桃山」去應徵學徒,主廚一聽差點沒昏倒:「太老了啦!」這時路過的老闆走過,好心的提醒了一句:「真心想學的人你找不到,如今人家親自上門想要學你卻不用?」因為這一句美言,阿徹開始了在桃山三年的學習。當時台菜缺人,他就從中餐部門出發,由最基層的打雜幹起。

 

桃山在台南是個老餐廳,分成中餐和和式料理,打定主意想學日式料理的阿徹卻被分派到當時最缺人手的中餐部,對他而言,不啻是上天送給他的一個歪打正著的禮物。直到現在,他都會跟每一個想學藝的年輕人說:「不管你想學什麼!都必須由『中菜』入門,由最基本的刀工、食材的認識、各式調味學起,有了根基,觸類旁通,就所向無敵了。」

 

在桃山的期間,因為阿徹的老實苦幹,獲得了師父「阿德師」的多方關照,進而從中餐打雜、轉戰和式餐飲的學習,終於得以站上日式料理廚房的靈魂所在「冷檯」,可以接觸切生魚片、捏壽司、做冷盤。

 

這一路的平步青雲,當然讓同儕眼紅,為什麼一個有了歲數的「老人」,可以得到阿德師的另眼相看。其實這位來自日本的主廚最重視自己身為主廚的架勢和尊嚴了,儘管如此自恃甚高,只要廚房忙翻了,他可是會挽起袖子,自動幫忙洗碗的呢!

 

所以,當他對著阿徹說:「去把生魚片搞定,我要去上洗手間!」時,阿徹知道這是師父給自己上場的機會,也感受到師父的一片用心。

 

離開桃屋之後,阿徹赤手空拳的來到餐飲競爭的重地「台北」,在松江路的小政壽司(綠竹壽司)吃了一貫「生蠔握壽司」後,他驚為天人,體悟到自己截至今日的所學都僅僅只是皮毛,充其量只能說是經過改良的和式料理,根本就跟道地的日本料理扯不上任何的關係。

 

於是,他來到當時由阿基師擔任行政主廚的國賓飯店日本料理部門應徵,謙卑的跟主事者表示,自己是來學習的,薪水照公司規定就好。他的老師來自日本九州西鐵飯店,一個一絲不苟的傳統日本人,面對不會說半句日語的阿徹,師徒二人足足一個月都沒有交談半句,全靠眼神、動作交流,說實在的,這個叫做「今住榮二」的老師父,實在是沒把台灣人看在眼裡,但碰到憨憨做的阿徹,漸漸的打破了他的成見,不知不覺的把阿徹視為一個可以信任的「台灣師父」,不藏私的傾囊相授,兩人用漢字溝通,慢慢培養出絕佳的默契。

 

在這期間,阿徹把屬於料理人最重要的味覺敏感度,做了大幅度的調整,從重口味的中式餐飲,調整自己的日常飲食習慣,慢慢的接受清淡口味的日式餐飲,這才發現,過多的調味,早就把屬於食材的原汁原味破壞殆盡,阿徹漸漸找回最初始的味覺,也真正體悟到原始風味的精髓。
    味覺的歸零,讓阿徹更能體悟在從事日本料理烹調的過程中,輕重的平衡,就連最普通不起眼的醬菜,龜毛的日本人都有分清淡口味的「淺漬」和重口味的「深漬」,諸多的基礎烹調觀念,讓阿徹幸運的跟著這位如師如父的老師,為自己在日本料理的功夫蘊底,紮下最厚實的根基。
    對「傳統」有了認知,阿徹開始想要在「創新」的方向,尋求更多的可能,他來到了當時在臺北最夯的法式日本料理店「立花流」。這家餐廳的主廚兼老闆也是一個嚴守日本料理傳統的執著高手,他堅持自己的料理一定要吃得出傳統,創新是讓美味提昇,千萬別用「創意」料理,來褻瀆神聖的日本料理啊!
    應徵的過程實在不順遂,足足求了三次,只差沒跪了下來,跟劉備三顧茅廬有拼了,終究是得以進入立花流的廚房,開始接受這位每道送到饕客嘴邊的菜餚,全部都要經過他的法眼審核才能過關的嚴格主廚的調教。
    雖然歷經多位師父的調教,光是一道每個日本料理師父都該具備基本功的「炸蝦」,他就有過三次不合格的「不光榮」記錄,越是情急,就越是達不到標準,可想而知,在當下有多大的壓力存在,阿徹體悟道學海無涯,更瞭解了廚房藝術的浩瀚,也讓自己更加的謙卑了。
    在立花的三年,師父近乎不合理的犀利磨練下,好幾個深夜,阿徹騎著摩托車回家的途中,淚流滿腮的發誓:「我明天要是再來上班,我就是豬!」就可以想見,他所承受的煎熬有麼艱苦,但奇怪的是,第二天一大早,他又風塵僕僕的認份的去上班了,只因為不輸的他,信誓旦旦的對自己說:「這樣學一半算什麼?我非得要學個名堂,一定要真的學起來,才要衣錦還鄉!」
    就在甘願與不甘願的情仇之間循環糾結,立花流的兩年,阿徹通過層層嚴苛的考驗,這個跟規格的廚房裡,二年換了六十五位師父的高記錄,阿徹出類拔萃的成為副手,也成為和師父同進、同出、同心的莫逆之交。
    在立花流最大的收穫就是每天清晨五點的採買,儘管辛苦萬分,卻讓阿徹體悟到唯有親自採買,才能確定食材的品質。四萬五千的月薪,其中的五千元就是要挑起採買重責,這超值的學習,奠定了阿徹的正確經營觀念,毋寧說是學藝過程中的最大收穫了。
    小自己三歲的老闆師父,在一個休假日,要求阿徹來「進修」,功課是「洗米」,被大夥戲稱是「老仔」的阿徹心想,有沒有搞錯?我不是快出師了嗎?你居然要教我洗米?但這一洗,又再度洗去阿徹一身的傲骨,反覆清洗摩擦中,除了將表面的澱粉去除,如何將碎米清除是一大學問,如何煮出一鍋香噴噴的米飯,更是壽司的靈魂基底。沒有好的米飯,怎麼會有好吃的壽司呢?
    還有一次,師父突然要求:「捏四個壽司讓我吃吃看!」戰戰兢兢的捏出來的成品,被評比為不及格,從那天中午開始,阿徹被迫重頭學習,不得午休,繼續磨練。就從「握壽司」的基本功,從「捏飯」開始,這也給阿徹一個終身俸行的不二法則:「一個壽司師父,一定要從捏飯開始,一開始就握魚,那麼以後不是魚的東西就捏不出來了。」你永遠不知道會有什麼考題,隨時出招考驗你快要滿溢的虛榮,提醒自己隨時要檢視自己,別太自滿哦!

 

這個七十歲高齡的老師父,讓阿徹重新認識日本料理,更從乘盤藝術裡認識了精深、充滿禪意的懷石料理,了解到從「慢食」裡,去尊重有蘊底深意的日式美食。
    在台北學藝的差不多,加上家鄉的老父身體不好,阿徹便決定返鄉開業,在台南開了「徹壽司」,一個頂多只有十二個位子的小店,採取預約制,以價制量的把多年的所學,展現在壽司檯前。
    在徹壽司用餐,一定要有「慢食」的心理準備,慢慢的欣賞阿徹悉心的捏製不同食材、不同搭配的美麗壽司,一邊聽他悉心的解說著:「這是早到的鮭魚,因為已經有油脂了!所以今年我們會有個早冬哦!」
    或是聽他娓娓道來:「壽司是日本的國粹之一,不僅不外傳外國人,甚至傳子不傳女。到倒不是重男輕女的觀念作祟,純粹只是因為女生有生理期體溫較高的困擾,所以,壽司師父大多都是男生,你們注意到了嗎?」
    壽司的基本知識也如數家珍,諸如關東是「握壽司」,關西是「卷壽司」,對食材的介紹,也讓人大開眼界,一般家庭常出現的白帶魚,阿徹拿出一個尖銳狀的物品:「我都會請店家,先幫我把白帶魚的牙齒切下,萬一被割到就慘了。」
    經過阿徹料理的食材,顛覆了許多有特殊偏食習慣的刁嘴,一個從不吃星鰻的客人,在吃了阿徹捏製的「穴子魚」後,驚為天人的大大嘆息;「這是什麼魚?也太好吃了吧!」原來穴子魚就是星鰻,原本讓人避之惟恐不及的魚腥味,只要上下都經過「炙燒」,不但油脂會釋放出香氣,還能有入口即化的美妙口感,但工序複雜了些。阿徹意正言辭的說:「嫌麻煩就不要做料理,我是那種知道哪個餐廳的師父龜毛,就一定會去造訪的饕客!」
    在壽司吧台面對面的交流,透過美食,最能交談和交心,有的時候看阿徹忙得汗流浹背,恨不得有三頭六臂,就會有熟客人會主動幫忙洗碗。舉凡與壽司有關的書籍影帶,也會帶給阿徹,讓宅在吧台的阿徹,也能隨時伸出與外界交流的觸角。
    最有趣的,就是曾有個老主顧,想在徹壽司用餐的時候,跟女友求婚。阿徹精心設計了一個用小黃瓜捲起的柚子飯壽司,那個追求一生幸福的婚戒,就如夢似幻的隱藏其中,感動莫名的女孩,當然熱淚盈眶的點了頭,在徹壽司的見證下,一個美好的婚姻故事,就此展開。
    很多年輕人要求跟阿徹拜師學藝,阿徹總秉持一個原則,希望來的人能有料理人的正確心態,他認為對自己經手的料理,越是在意、越是緊張的人,就是一個值得磨練的好手。
    阿徹語重心長的說著:「要能吃苦啊!永遠都要一邊學習、一邊吃苦。吃的苦越多,將來贏過的人就會越多。台上十分鐘,少不得十年功啊!」
    一個壽司師父不僅是要滿足饕客的口腹之慾,更能帶來心靈的撼動。從食材的親自撿選、製作、到入口的瞬間,這是一種充滿禪意的哲學,也是一種無與倫比的藝術。
    一個女孩歪頭問著阿徹:「為什麼你的壽司這麼好吃咧?」只見阿徹誠懇堅毅的說著:「因為,那壽司裡頭,有最美的一味,就是我付出的『青春』!」

 

 

 

看完的心得是...好想吃徹壽司...

 

 

 

 

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